domingo, 7 de junio de 2015

Iniciación a la pasta fresca


Esto de estar sin horno desde ya más de 9 meses está siendo para mí algo difícil de afrontar...

No obstante, en todo lo "malo" siempre hay un aprendizaje, algo que sueles sacar en positivo. En mi caso lo bueno es que estoy interesándome por alternativas que no necesitan horno como los cada vez más populares energy bites que pronto haré... especialmente ahora que parece que el trabajo me da un breve respiro.

Sin embargo este post va de otra cosa. No va ni de pasteles, ni de horno, ni de manualidades. Va de pasta fresca.

El pasado sábado asistí, junto con mi madre, a un taller de pasta fresca que se impartía en El Racó d'en Isaac en Mataró por un gran maestro del arte del pan. Lo que más siento en este momento es no recordar más allá de su nombre - Max - y su trayectoria... más allá de que nació en Venezuela pero de origen italiano por parte de sus dos padres. ¡Soy tan desastrosa con estas cosas! (pero en breve actualizaré esta información).

Lo que si puedo decir es que se formó con las hermanas Simili que, según parece, son toda una referencia de la tradición más purista de la pasta fresca. 
Por cierto, nos comentó que se acababa de publicar un libro de recetas de estas hermanas.



Muchas veces vas a talleres de este tipo y la persona que imparte el curso sabe más que tú... pero poco más que tú. En este caso nuestro "profe" dominaba a la perfección el arte de todo lo relacionado con el pan, harinas, masas, fermentaciones, etc.... Desde la práctica y desde la teoría. Y todo ello con una gran capacidad y generosidad por trasladar su conocimiento de un modo cercano, fácil e intuitivo. Todo un lujo, la verdad. De hecho la semana que viene repetimos curso, aunque la temática será distinta: Cocas de San Juan.

En el pasado yo había intentado hacer varias veces pasta fresca, pero tenía siempre la sensación de que algo no estaba bien. Hice espaguetis, tallarines, lasagna... me compré una máquina especial. Pero en mi interior había cierta insatisfacción no resuelta y dejé de dedicarme a ello. Total... con lo fácil que es comprar la pasta fresca, no?

Así que cuando vi el curso y supe que podía hacerlo, me animé.

La verdad es que parece a priori muy simple, pero hay elementos o detalles importantes que afectan enormemente a la elaboración de la pasta fresca: desde las condiciones meteorológicas, las corrientes de aire, hasta el tipo de harina y técnicas de amasado.

Voy a tratar de explicar el proceso para que, de algún modo me sirva de recordatorio a mí misma.

FÓRMULA
Por comensal, si es pasta al huevo: 100 gr de harina, por 1 huevo
Si es pasta sólo con agua: 100 gr de harina por 50 gr de agua
Esta agua se puede sustituir por jugo de espinacas por ejemplo

Si vemos que la masa puede admitir más harina tendremos que tener en cuenta que nunca debemos pasar de los 120 gr de harina.




APUNTES SOBRE LA HARINA:

¿Qué vale?
Nos vale un tipo de harina refinada, lo más fina posible. La Nomen se mencionó como una de las harinas válidas.
Si bien los italianos pueden utilizar una sometían más amarillenta y aún más refinada.
Las harinas que podemos adquirir en panadería también son válidas.

¿Qué no es válido?
Harinas de fuerza
Harinas para frituras / rebozados

PROCESO DE MEZCLAR

¿Cómo tenemos que poner la harina?

Muy bien tamizada. Si es posible pasar 2 veces por el tamizado o colador.

Formamos un volcán bien abierto y donde veamos la madera del fondo




¿Cómo echamos el huevo?

El truco que nos enseñó consistía en batir antes los huevos en un recipiente antes de verter en el centro del volcán. Así será más fácil

Una vez tenemos el huevo batido lo vertemos en medio del volcán de harina y con un tenedor vamos incorporando poco a poco la harina al huevo y vamos mezclando poco a poco.




La masa resultante

Cuando la mezcla ya va teniendo cierta consistencia empezamos a amasar con las manos. Hasta que formamos una bola más o menos uniforme. No nos tiene que preocupar si vemos grumos de harina, después se irán eliminando.



Dejamos reposar la masa unos 10 minutos o hasta que al tocarla veamos que está un poco más blandita.

Una vez ha reposado este tiempo y vemos que está algo más blandita volvemos a amasar. La idea es que se forme lo que denominaba la malla glutínica que le dará mucha elasticidad a la masa. Y para ello, para crear dicha malla hay que amasar bien rotando todo el rato la masa... para crear dicha malla. 
Nos lo explicó muy gráficamente plegando una servilleta capa sobre capa.... 
Como soy incapaz de explicarlo tan bien, muestro un pequeño vídeo.




Una vez bien amasado dejamos reposar otro ratito. Y podemos probar la elasticidad de la masa arrancando un pequeño trozo y estirándola.... tiene que estar elástica.

Ahora ya nos queda amasar al modo tradicional: sobre la tabla de madera y con rodillo

Importante: ¿cómo preparar la tabla?

La mesa o tabla de trabajo es importante. Idealmente tendríamos que buscar un tablero de madera no barnizado (ej. una tabla de contrachapado simple) y ponerle unos frenos de goma abajo para que no se mueva.
Esta tabla no se limpiará con detergentes, ni con agua. Debe quedar seca y rugosa. Mejor limpiar con un cepillo.

Cuando se vaya a poner la masa no debemos pasarnos de harina. Se tiene que echar como una nube de harina, lo justo para que no se pegue, no más.
Igualmente, se tiene que pasar un poco de harina por el rodillo
Y finalmente estirar. Teniendo en cuenta que todas las partes queden bien estiradas y con el mismo grosor. 
Mientras estiramos podemos detener un momento el proceso para que repose la masa y volver al minuto o más a estirarlo por segunda vez.



FINALMENTE: CORTAR LA PASTA
Ya tenemos nuestra masa. 
Corta los cuatro bordes para dejar un rectángulo casi perfecto, con un cuchillo de hoja lisa.
Y los cortes dependen del tipo de pasta que queramos conseguir:

a) Tallarines
Plegamos la pasta horizontalmente y clavamos el chuchillo para conseguir los tallarines. Cuando los tengamos todos cortados, sobre la base sobrante se estiran y se hace una especie de nidos que se depositan en un paño para permitir su secado. 
Cada uno de estos nidos de pasta equivale a una porción.

Otro método es colgarlos (tradicionalmente en el palo de una escoba puesto horizontalmente) hasta que se sequen.







b) Espirales de raviolis al horno

Se coge una tira ancha de pasta y se marca horizontalmente con un cuchillo una linea en el centro. A un lado se pone el relleno (ej. queso de cabra), se dobla la otra parte por encima y se sella con un tenedor. Una vez se tiene esta tira se enrosca formando una espiral y se deja sobre la bandeja del horno para que se seque, colocando una al lado de otra.
Se hornea y cuando se saque se vierte la salsa por encima. Tiene pinta de ser espectacular.




c) Parpadelle

Con las sobras de los picos se cortan en pequeños cuadradillos que una vez secos se pueden echar a la sopa 




Finalmente preparamos un paño donde dejarla secar (sobre todo si se va a cocinar de manera inmediata, en 30 minutos... por eso se llama pasta fresca).
Es importante el el paño sea basto, rugoso, ej. 70% lino y 30% algodón. Importante que no se lave nunca con químicos. De hecho cuanto menos se lave mejor.... Se expulsa la harina y restos con un cepillo y listo.

La pasta se puede preparar y una vez seca congelar para posterior uso, o meter en la nevera de un día para otro.

Y esto es todo por hoy... 
Para escribir algo después de tanto tiempo no os podéis quejar porque he puesto videos y todo...

Hasta pronto!!